כתף כבש בתנור — מתכון, טמפרטורה ועצות לבשר שנפרד מהעצם
כתף כבש בתנור בישול ארוך (slow roast) — זה המנה שכולם מחכים לה בפסח, בחגים ובסוף שבוע מיוחד. כשעושים נכון — הבשר נפרד מהעצם בלי להרים סכין.
ציוד שצריך
- תבנית עמוקה עם מכסה (או לחליפין נייר כסף)
- מד טמפרטורה דיגיטלי — לא לוותר על זה
- כתף כבש 1.5–2 ק"ג
תיבול
- 8 שיני שום — חורצים חתכים בבשר ומכניסים שן שלמה לכל חתך
- שמן זית, פפריקה מעושנת, כמון, מלח גס
- ענפי רוזמרין מעל ומתחת
- כוס יין לבן או מרק + בצל קטוע בתחתית התבנית
טמפרטורת תנור וזמן
| שלב | טמפרטורה | זמן |
|---|---|---|
| צריבה ראשונית | 220°C (גריל+תנור) | 20 דקות פתוח |
| בישול ארוך | 160°C | 3–4 שעות מכוסה |
| גימור | 180°C | 20 דקות פתוח — עד שחום וזהוב |
טמפרטורה פנימית
לכתף כבש שנפרדת מהעצם רוצים להגיע ל-80–85°C פנימית. זה נראה גבוה — אבל בבישול ארוך הקולגן מתפרק ומה שמקבלים זה בשר רך להפליא, לא יבש.
אחרי 3 שעות — מד הטמפרטורה הדיגיטלי מכניסים לחלק העבה ביותר (לא על העצם). 80°C = מושלם. 90°C = מתאים ל"pulled lamb".
הגשה
- מניחים לנוח 15–20 דקות מכוסה לפני החיתוך
- הנוזלים מהתבנית = רוטב מושלם (מסננים ומגישים בצד)
- עם קוסקוס, אורז לבן ויוגורט ממנטה