5 נתחי בשר לסופשבוע הישראלי — הטמפרטורות המדויקות לכל נתח

כל אחד מאיתנו מכיר את הסיטואציה: המנגל דולק, האורחים מחכים, ובשר יצא יבש מדי — או גרוע מכך, לא מוכן בפנים. הפתרון: לעבוד לפי טמפרטורה פנימית, לא לפי זמן.

1. אנטריקוט / ריב-איי — מדיום-ריר ב-57°C

הנתח הפרמיום של המנגל הישראלי. שומן תוך-שרירי שומר על עסיסיות גם אחרי חריגה של מעלה-שתיים. מוציאים מהגריל ב-55°C, נותנים לנוח 5 דקות — הטמפרטורה תעלה לכ-57°C. Carryover cooking בפעולה.

2. עוף שלם על הגריל — 82°C בירך

עוף שלם על גריל או rotisserie הוא אתגר: החזה מתבשל מהר יותר מהירך. הכלל: מודדים בירך, בחלק הפנימי ביותר, רחוק מהעצם. 82°C בירך = בטוח ועסיסי. בחזה לבד — 74°C מספיק.

3. כנפי עוף — 74°C עם גלזורה

כנפיים מתבשלות מהר — בערך 15-20 דקות על מנגל חם. הטמפרטורה הבטוחה: 74°C בחלק הפנימי. בגלל שומן ועור, כנפיים סולחות יותר על טמפרטורה גבוהה מעט ועדיין יוצאות עסיסיות.

4. קבב ביתי — 70°C פנימי, לא פחות

קבב הוא בשר טחון — חיידקים יכולים להיות מפוזרים בכל הנתח, לא רק בשטח. לכן 70°C הוא המינימום. לקבב עסיסי: 72-74°C. לא יותר — מעל 76°C הקבב מתייבש.

5. אוסובוקו / שפונדרה בסיר — 90°C לרכות

נתחים עשירים בקולגן (שפונדרה, צלעות) דורשים בישול ארוך בטמפרטורה גבוהה יחסית — לא לאכול מדיום-ריר. 90°C ומעלה פנימית = הקולגן התפרק לג'לטין, הבשר נפרד מהעצם. ניתן לבשל בסיר על צד המנגל.

לניטור תמידי בלי לפתוח את הגריל, מד חום אלחוטי Bluetooth לבשר שולח התראה לטלפון כשמגיעים לטמפרטורת היעד. ₪179 — הכלי שמשדרג כל מנגל.

למדריך הטמפרטורות המלא: המדריך המלא לטמפרטורות בשר.